一、考试大纲的性质

　　食品化学是应用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括食品营养成分化学、风味化学、食品酶学和食品添加剂等，是食品科学与工程学科的专业基础课。为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定该考试大纲。适用于报考北京林业大学食品与营养专业硕士研究生的考生。

　　二、考试内容

　　第1章 绪论

　　食品化学的概念、研究内容;食品化学的发展历史;食品化学的研究方法;食品化学在食品工业中的作用。

　　第2章 水

　　水和冰的结构及物理特性;水与溶质间的相互作用;笼状水合物;食品中水的存在状态;水分活度的意义和计算;吸湿等温线的概念和意义;滞后现象;水分活度与食品的稳定性;冷冻对食品稳定性的影响;含水食品的水分转移;分子流动性对食品稳定性的影响等。

　　第3章 糖类

　　单糖的结构和性质;美拉德反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响;单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应;低聚糖的结构和性质;食品中常见的低聚糖;多糖的结构、性质及功能;淀粉的结构、糊化、老化及改性;果胶的结构和凝胶的形成等。

　　第4章 脂类

　　脂肪的结构和组成;脂肪酸和脂肪的命名;天然油脂中脂肪酸的分布;油脂的物理性质;油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化;油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化;抗氧化剂;油脂在高温条件下的变化;油脂的质量评价;油脂加工工艺等。

　　第5章 氨基酸、肽和蛋白质

　　氨基酸的一般结构及物理化学性质;肽的结构和性质;活性肽;蛋白质的结构及物理化学性质;蛋白质的变性及影响因素;蛋白质的功能性质;蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化;食品中的常见蛋白质等。

　　第6章 维生素和矿物质

　　脂溶性维生素的结构、性质及来源;水溶性维生素的结构、性质及来源;矿物质的分类、基本性质和作用;维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

　　一般性了解内容： 酶、色素、呈味物质、呈香物质等。

　　三 考试要求

　　考生应掌握食品的基本成分和营养价值;掌握碳水化合物、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化;掌握水分在食品中的作用;掌握有关维生素、矿物质的基本知识等。并能应用这些理论分析解决食品加工中出现的问题。

　　四 试卷结构

　　基本概念与理论内容占60-70%，应用性与开拓性内容占30-40%，总分150分。

　　五 考试方式及时间

　　考试方式为笔试, 时间为3小时。

　　六 主要参考书目

　　1.《食品化学》(第四版)，阚建全主编，中国农业大学出版社，2021

　　2. 《食品化学》(第二版)，江波、杨瑞金主编，中国轻工业出版社，2019